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“面点专家”--麦世威特约撰稿--谈伍仁馅的配方、制法与关键
2006年08月07日 来源:深圳饮食网 浏览:  

 

 

谈伍仁月饼的制作与关键

  --本文由面点专家麦世威特约撰稿

 

   麦世威个人资料:
    深圳市饮食行业专家委员会委员
    中国烹饪名师
    广东烹饪名师
    高级中式面点技师
    全国月饼节评委
    深圳饮服行业历届技术运动会、及深圳第一至第五届月饼节?#38376;?#38271;
    麦世威先生2006年5月第七届全国焙烤月饼技术比赛上获得金牌,并获“全国技术能手”殊荣.

 

 

一、伍仁馅的配方、制法与关键          

1.  配料:杏仁5公斤、榄仁6公斤、合桃仁4公斤、瓜子仁6公斤、白麻仁3公斤、生糖肉10公斤、糖冬瓜4公斤、生油3公斤、玫瑰露酒1公斤、玫瑰糖1公斤、桔饼2公斤、白砂糖8公斤、糕粉9公斤、水8公斤。 2.  制法:

〈1〉   先将水用器具盛载、加入白砂糖搅拌至溶解。

〈2〉   桔饼、糖冬瓜用?#32922;?#25104;幼粒。

〈3〉   将果仁、生糖肉、玫瑰糖、桔饼、糖冬瓜拌匀、加入曲酒、和已溶解的糖水拌匀、随后加
入生油,最后加入糕粉拌匀,静置30分钟可使用。

3. 馅的质量要求:软硬适中、不渗油、光泽油润、有果仁香味。

二.制作关键:

〈1〉 果仁料需做好:

A、分拣:将果仁中变色、变坏及杂质拣出。

 B、清水清洗干净?#26639;?#27700;份,白麻仁烘(或炒)至金黄色。

〈2〉 应用开水或凉冻开水来拌馅,水份必须根据糕粉的质量及吸水量进行增减调节。

〈3〉 落粉后要拌均匀,但亦防止搅拌时间过长引起馅料渗油现象。

〈4〉 应根据售价调节伍仁料的比例。但果仁料应≥35%.此外,伍仁馅由于果仁中含有大量的油脂
成份(如榄仁、合桃)。陈年果仁在长时间的存放中会被氧化。故采购材料时应十分注意,选购
新鲜果仁,同时保管中合桃、榄仁等应用冰箱存放。糖肉应选用新鲜猪肉,腌制时间应控制在三
天时间使用效果最?#36873;?     

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